油分子中的双键与不饱和羧酸（或酐）加成，可以制得能水溶的油，其反应机理因油分子双键结构不同而异。

1  具有共轭双键结构的油  具有共轭双键结构的油与不饱和羧酸的反应，是通过狄尔斯—阿德耳的反应，形成结构稳定的六员环，可在较低的温度下进行反应，如桐油、脱水蓖麻油与顺丁烯二酸酐的反应；

2  具有隔离双键结构的油  具有隔离双键的油常用的如亚麻油，在高温炼制过程中，会发生内部的异构化，形成共轭双键的结构，然后再与不饱和酸进行狄尔斯—阿德耳反应；

3  具有不饱和双键的油  含有不饱和双键结构的油分子，在其链上的α活泼氢原子或在双键的碳原子上，与不饱和酸进行反应。这种反应要求温度高，一般在200℃以上进行，实际上油与不饱和羧酸的反应较为复杂，在高温条件下，油分子间的聚合、氧化、分解也同时会发生。

制备水溶性油时，可以用亚麻油、桐油、脱水蓖麻油、豆油等，不饱和酸可以是顺丁烯二酸（或酐）、反丁烯二酸、巴豆酸、甲叉丁烯二酸等，其中以顺丁烯二酸酐和反丁烯二酸用的最多。